Что попробовать в Хорватии: еда и вино

Хорватская кухня чётко делится надвое: лёгкие, чесночные морепродукты на адриатическом побережье и более сытная, мясная еда вглубь страны. Хорватия называет себя кухней регионов, но для путешественника главное деление - побережье против континента. На побережье вас ждут рыба на гриле, оливковое масло, чёрный ризотто и трюфели; перевалите через горы - и тарелка наполнится паприкашами, вяленой колбасой и запечённым тестом с сыром. Ниже - блюда, которые стоит заказать в каждой из двух Хорватий, местные вина к ним и как найти настоящую еду вместо версии из туристического меню.

Одну вещь важно понять ещё до заказа: в какой из двух Хорватий вы едите. От этого зависит весь стол.

Две кухни в одной стране

Побережье - Сплит, Дубровник, Задар, Истрия и острова - ест примерно как восточный край Средиземноморья: свежая рыба, моллюски, ризотто, паста, оливковое масло и много чеснока, наследие веков венецианского и итальянского влияния. Порции легче, главный герой - морепродукты, а Истрия добавляет трюфели и заметную итальянскую нотку в пасте. Стоит перевалить через горы, и еда меняется полностью. Славония на востоке - равнинный сельскохозяйственный край на кромке Паннонской низменности, её кухня сытная и щедрая на паприку, ближе к Венгрии, чем к морю; Загорье и окрестности Загреба, сформированные веками под Австро-Венгрией, тяготеют к запечённому тесту, свежему сыру, индейке и штруделю. Ни одна не лучше другой - это два разных обеда, и хорошая поездка включает оба.

Пека: блюдо, ради которого стоит спланировать заранее

Если заказывать одно блюдо «с побережья» - пусть это будет пека (её пишут и как ispod peke, «под колпаком»). Мясо или осьминога с овощами кладут в неглубокую посуду, накрывают тяжёлым колоколообразным чугунным колпаком - peka, или sač, - и сверху наваливают раскалённые угли, так что еда медленно томится в собственном соку и пару. Классика - ягнёнок, телятина и осьминог, а результат тает во рту так, как редко получается в духовке.

Вот практичная тонкость, которую новички упускают: пека готовится долго, поэтому конобы обычно просят заказать её за несколько часов, а часто - накануне, и обычно готовят на двоих и больше. Не приходите голодными в расчёте на неё через двадцать минут - позвоните заранее и стройте вечер вокруг неё. Именно это планирование отличает тех, кто ест отличную пеку, от тех, кто так её и не попробовал.

Паштицада: королева далматинской кухни

Парадное далматинское блюдо - паштицада (pašticada): говядину шпигуют чесноком и гвоздикой, сутки маринуют в уксусе с травами, затем часами тушат в красном вине, прошеке (сладком далматинском десертном вине), черносливе и специях, пока она не начнёт распадаться. Подают её толстыми ломтями под тёмным соусом с домашними ньоки (njoki). Это праздничная еда, её готовят на свадьбы и торжества.

Берите её там, где она написана от руки на доске конобы, а не залита ламинатом на шести языках. Она хорошо идёт с бокалом Plavac Mali и сама по себе повод сесть на долгий обед в Сплите.

Морепродукты на побережье: бузара, чёрный ризотто и рыба на гриле

Бузара (buzara) - это и способ, и соус: моллюски и ракообразные - мидии, вонголе или ценные адриатические лангустины (škampi) - томятся в белом вине с чесноком, оливковым маслом, петрушкой и чуточкой панировки, пока жидкость не уварится в лёгкий бульон, который вымакивают хлебом. Бывает бела (белая, без томатов) и црвена (красная). Бузара из мидий - будничный вариант, scampi na buzaru из лангустин - праздник, который едят руками, не стесняясь.

Второй фирменный знак побережья - чёрный ризотто (crni rižot), окрашенный чернилами каракатицы: угольно-чёрный, глянцевый, с мягким морским вкусом. Он красит зубы на весь вечер, и это того стоит. Кроме них берите что попроще: жареный кальмар, целую свежую рыбу на гриле с оливковым маслом и лимоном и брудет (brudet, он же brodet) - несколько видов рыбы, тушённых с томатами и поданных с полентой; в лучшие версии добавляют морского ерша, который загущает всю кастрюлю.

Важная деталь: рыбу считают по весу, поэтому официант часто приносит улов к столу и взвешивает ваш выбор до готовки - договоритесь о размере до того, как её отправят на гриль, и счёт не удивит. Что бы вы ни заказали, к нему подадут блитву по-далматински: мангольд, отваренный с картофелем и заправленный оливковым маслом с чесноком, - гарнир по умолчанию вдоль всего побережья. Наши гид по Сплиту и гид по Дубровнику подскажут конобы в паре улиц от воды, где едят лучше и дешевле, чем на главной площади.

Истрия: трюфели, пршут и паста

Полуостров Истрия на северо-западе - гастрономический угол Хорватии, и ест он скорее как северная Италия, чем как Далмация. Главная звезда - трюфель: и чёрный, и редкий белый растут в дубовых лесах вокруг Мотовуна и в долине Мирны, их ищут обученные собаки, а подают, натерев свежим над пастой fuži, яйцами или стейком. Истрия относится к этому серьёзно: в 1999 году местный охотник Джанкарло Зиганте с собакой Дианой выкопал под Буе белый трюфель весом 1,31 кг - на тот момент занесённый в Книгу рекордов Гиннесса как крупнейший в мире.

Истрия вялит и собственный окорок, и разница с побережьем стоит внимания. Истрийский пршут сушат на сухом ветру бура, но не коптят, и с него срезают кожу и почти весь жир - он чище и мягче далматинского. Возьмите его с бокалом Malvazija и истрийским оливковым маслом - и получите весь регион на тарелке. Если едете туда, наши гиды по Ровиню и Пуле расскажут о побережье, с которого эта еда родом.

Пршут и пажский сыр: закусочная доска побережья

Стандартное приветствие на побережье - доска с вяленым окороком, сыром, оливками и хлебом. Далматинский пршут - вяленый окорок, просоленный морской солью, холодного копчения на буковых дровах и высушенный на воздухе почти год; именно это копчение отличает его от некопчёного истрийского, и он защищён по правилам ЕС. Нарезанный тонко и поданный сырым, он - естественная пара к твёрдому, острому овечьему сыру.

Этот сыр - обычно пажский (Paški sir), который делают только на острове Паг, где свирепый ветер бура несёт морскую соль и запах дикого шалфея на скудное пастбище, где пасутся овцы, - потому он и такой на вкус. Это твёрдый, солоноватый, выдержанный овечий сыр, самый титулованный в Хорватии, и с 2019 года он держит статус защищённого наименования места происхождения (PDO) в ЕС. Ломтик пажского сыра, ломтик пршута и оливка - стандартный хорватский первый ход.

Устрицы Стона: южный крюк

Между Дубровником и полуостровом Пелешац лежит залив Мали-Стон, где пресная речная вода встречается с морем и веками разводят европейскую плоскую устрицу (Ostrea edulis). Залив даёт основную массу хорватских устриц, а стонская устрица стала первым хорватским морским продуктом с защищённым статусом ЕС. Сырые, с одной лишь каплей лимона, прямо с садков, они - лакомство, ради которого стоит сделать крюк, а вокруг мартовского сбора городок устраивает устричный фестиваль. Наш гид по Дубровнику описывает поездку в Стон и его знаменитые стены.

Вглубь страны: штрукли, кулен и паприкаши

Перевалите через горы - и еда становится сытной. В Загорье и вокруг столицы стоит попробовать штрукли (štrukli): листы тонкого теста, обёрнутые вокруг свежего творога, а затем отваренные или запечённые до золотистого пузыря. Запечённые zagorski štrukli выходят румяными и насыщенными, чем-то между варениками и сырной запеканкой; это и закуска, и основное, и, в сладкой версии, десерт. Блюдо внесено в хорватский список защищённого нематериального наследия и есть вкус севера.

Дальше на восток, в Славонии - равнинном краю у венгерской границы, - кухня вся про паприку и свинину. Гордость региона - кулен (kulen): острая, тёмно-красная вяленая колбаса, щедро приправленная паприкой, вызревающая месяцами и нарезаемая тонко; это защищённая славонская гордость. К нему - чобанац (čobanac), огненное «пастушье» рагу из двух-трёх видов мяса, тушённое с луком и снова паприкой до густоты и темноты. Оно идёт с холодным пивом или бокалом Graševina. О рынках и конобах столицы - в нашем гиде по Загребу.

Гриль и ягнёнок

Где бы вы ни были, гриль (roštilj) - надёжная дешёвая еда, и с него берут чевапи (ćevapi) - маленькие колбаски из рубленого мяса в лепёшке с луком и айваром (перечной пастой). Но настоящее гриль-лакомство побережья - ягнёнок, зажаренный целиком на вертеле (janjetina s ražnja) в придорожных ресторанчиках и продаваемый на вес. Острова вроде Пага и Црес славятся им: то же солёное, богатое травами пастбище, что даёт вкус сыру, даёт вкус и мясу.

Сладкое: фритуле, рожата и штрудель

Хорватские десерты держатся того же деления. На побережье фритуле (fritule) - маленькие жареные пончики из теста с цедрой цитруса, каплей рома и иногда изюмом, посыпанные сахаром, - хорватский ответ пончику. У Дубровника есть своя рожата (rožata) - заварной флан из семейства крем-карамели, по традиции с ароматом местного розового ликёра и родом ещё из венецианских времён. Вглубь страны десерт - это штрудель с яблоком, вишней или тем же свежим сыром, наследие австро-венгерской кухни.

Что пить: Plavac Mali, Malvazija, Graševina и ракия

Хорватия делает серьёзное вино из сортов, которых вы вряд ли пробовали дома, и на своей земле оно недорогое при хорошем качестве. Красное, которое надо знать на побережье, - Plavac Mali, главный далматинский сорт и потомок хорватского же Tribidrag (сорта, который мир называет Zinfandel) и Dobričić. Оно тёмное, мощное, с высоким танином, с нотами чёрной вишни и сушёного инжира, и хорошо держит паштицаду и мясо с гриля. Самые прославленные его вина - с крутых, выжженных солнцем склонов Dingač и Postup на полуострове Пелешац, среди первых хорватских вин с защищённым наименованием места происхождения.

В Истрии белое, которое стоит заказать, - Malvazija Istarska, фирменный сорт региона и большая часть его виноградников: свежее, фруктовое, минеральное, естественная пара к блюдам с трюфелем и адриатической рыбе. Вглубь страны Graševina - самый распространённый белый сорт Хорватии, опора Славонии вокруг Кутьево. Что покрепче - ракия, фруктовый бренди, который предлагают как приветствие или дижестив: виноградная loza, травяная travarica, сливовая šljivovica. Домашняя бывает крепкой, так что пейте её маленькими глотками.

Где и как это есть

Слово, которое надо искать, - коноба (konoba): традиционная, обычно семейная таверна, и почти всегда именно там готовят по-настоящему. На побережье конобы в паре улиц от набережной готовят лучше и берут дешевле, чем террасы на главной площади; вглубь страны именно в них вы найдёте штрукли, чобанац и блюда, которые никогда не попадают в туристическое меню. Написанная от руки дневная доска по-хорватски - хороший знак; ламинированное фото-меню на шести языках - нет.

В Хорватии в ходу евро (€), и хотя карты берут повсюду, на рынках и в маленьких деревенских конобах часто нужны наличные. Зелёные рынки - загребский Долац, сплитский Пазар и рыбный рынок рядом - место, где стоит купить пршут, сыр, оливковое масло и инжир, и лучше всего они с утра. И золотое правило с рыбой: её продают по весу, поэтому всегда договаривайтесь о цене до того, как её приготовят.

Хорватия делит большую часть своего адриатического стола с соседями - если едете дальше на юг, наш сестринский гид рассказывает, что попробовать в Черногории, где бузара и чёрный ризотто встречаются под теми же именами. Где поесть по городам - в разделе «Еда»; о дневных бюджетах - в материале дорого ли в Хорватии. К еде удобно добавить наши гиды по Сплиту, Дубровнику и Загребу.